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Zwei Fine-Dining-Fingerfood-Häppchen auf einer 10-cm-Platte: ein Orangen-Tartelette mit Tonka-Creme und ein Craquelin-Profiterole mit Orangen-Sanddorn-Mascarpone-Mousse und flüssig-fruchtigem Gelkern.!
Das Rezept ist für 8 Dessertplatten mit je 2 Häppchen ausgelegt, also 16 Stück insgesamt. Ziel sind ungefähr 25–30 g pro Häppchen; die tatsächlichen Gewichte hängen von Größe und Dekor ab.
Orangen-Tartelette mit Orangen-Tonka-Creme
Tartelette
Mürbeteig für 8 kleine Tartelettes
Zutaten:
| 100 g Weizenmehl |
| 50 g kalte Butter |
| 35 g Staubzucker |
| 20 g Vollei |
| 1 Prise Salz |
| Fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange |
| Optional: eine sehr kleine Prise Tonka |
Zubereitung:
- Butter, Staubzucker, Salz und Orangenschale vermengen.
- Ei und Mehl kurz einarbeiten, nicht lange kneten.
- Teig flach drücken und mindestens 30 Minuten kühlen.
- Auf etwa 2 mm ausrollen, kleine Tarteletteformen auskleiden und nochmals 15 Minuten kühlen.
- Bei 165–175 °C Umluft etwa 12–18 Minuten goldbraun backen. Bei Bedarf blindbacken, damit die Böden ihre Form behalten.
- Vollständig auskühlen lassen.
Orangen-Tonka-Pudding
Zutaten:
| 150 g Vollmilch |
| 50 g Orangensaft |
| 25 g Eigelb |
| 25 g Zucker |
| 12 g Maisstärke |
| 15 g Butter |
| 1 kleines Stück Tonkabohne, sehr fein gerieben |
| Fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange |
Zubereitung:
- Milch mit Orangenschale und sehr wenig Tonka erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen.
- Eigelb, Zucker und Stärke glatt rühren.
- Orangensaft zur Milch geben und nochmals erhitzen. Etwas heiße Flüssigkeit in die Eigelbmischung rühren, dann alles zurück in den Topf geben.
- Unter ständigem Rühren aufkochen und etwa 30–60 Sekunden kochen lassen, bis die Stärke vollständig bindet.
- Vom Herd nehmen, Butter einrühren und direkt mit Folie auf der Oberfläche abdecken. Rasch abkühlen.
- Vor der Verwendung glatt rühren und je Tartelette etwa 5–7 g einfüllen.
- Wichtig: Die Creme nicht zu weich herstellen. Eine dünne Schicht reicht, damit der Profiterole später nicht verrutscht.
Brandteig
Brandteig
für 8 kleine Profiteroles
Zutaten:
| 60 g Wasser |
| 25 g Butter |
| 1 g Zucker |
| 1 Prise Salz |
| 35 g Weizenmehl |
| 55–65 g Vollei, verquirlt, nach Bedarf |
Zubereitung:
- Wasser, Butter, Zucker und Salz aufkochen.
- Mehl auf einmal zugeben und kräftig rühren, bis sich ein glatter Teigkloß bildet und am Topfboden ein dünner Film entsteht.
- Teig in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Ei portionsweise einarbeiten, bis der Teig glänzt und schwer reißend vom Spatel fällt. Nicht zwangsläufig das ganze Ei verwenden.
- Acht kleine, gleichmäßige Tupfen auf Backpapier dressieren.
Helles Craquelin
Zutaten:
| 25 g weiche Butter |
| 25 g brauner oder feiner Kristallzucker |
| 25 g Weizenmehl |
Zubereitung:
- Butter, Zucker und Mehl verkneten.
- Zwischen zwei Backpapierblättern etwa 1,5–2 mm dünn ausrollen und einfrieren.
- Craquelin in passende Scheiben schneiden und auf die rohen Profiteroles legen.
- Bei etwa 175–180 °C Umluft 25–35 Minuten backen.
- Während der ersten 20 Minuten die Ofentür nicht öffnen.
- Die Profiteroles müssen innen trocken sein.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Mascarpone-Orangen-Sanddorn-Mousse
für 8 Füllungen
Zutaten:
| 80 g Mascarpone |
| 70 g Schlagobers |
| 35 g Sanddornpüree, passiert |
| 25 g Orangensaft |
| 20 g Zucker |
| 2 g Gelatinepulver plus 10 g kaltes Wasser, oder eine entsprechende Blattgelatinemenge |
| Fein abgeriebene Orangenschale nach Geschmack |
| Optional: 1–2 g Honig zum Abrunden |
Zubereitung:
- Gelatinepulver mit kaltem Wasser quellen lassen.
- Sanddornpüree, Orangensaft und Zucker erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Nicht unnötig stark reduzieren.
- Gelatine in der warmen Fruchtmischung auflösen. Auf etwa 25–30 °C abkühlen lassen.
- Mascarpone glatt rühren und die Fruchtmischung portionsweise einarbeiten.
- Schlagobers weich bis mittelfest aufschlagen und vorsichtig unterheben.
- Mousse in einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen, bis sie dressierfähig ist.
- Die Mousse soll säuerlich-fruchtig schmecken, aber nicht so sauer sein, dass die Mascarpone untergeht. Da Sanddornprodukte unterschiedlich sauer sind, vor der endgültigen Gelatinezugabe abschmecken.
Sanddorn-Orangen-Gelkern
Zutaten:
| 60 g Sanddornpüree, passiert |
| 40 g Orangensaft |
| 15 g Zucker |
Zubereitung:
- Alle Zutaten kalt verrühren.
- Unter Rühren aufkochen und entsprechend der Packungsangabe etwa 1–2 Minuten köcheln lassen.
- In eine flache Form gießen und vollständig gelieren lassen.
- Gel fein mixen, bis es glatt und spritzfähig ist. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen.
- In einen kleinen Spritzbeutel füllen.
- Zum Füllen pro Profiterole etwa 2–3 g Gel vorsehen.
Kandierte Orangenscheiben
Zutaten:
| 1 Bio-Orange |
| 150 g Zucker |
| 150 g Wasser |
Zubereitung:
- Orange in sehr dünne Scheiben von etwa 2 mm schneiden und Kerne entfernen.
- Wasser und Zucker aufkochen, Orangenscheiben einlegen.
- Bei sehr geringer Hitze etwa 35–60 Minuten sanft kandieren, bis die Scheiben glasig sind. Nicht sprudelnd kochen.
- Auf Backpapier oder einem Gitter abtropfen lassen.
- Für den Profiterole die Scheiben halbieren oder in kleinere Segmente schneiden, damit sie auf der kleinen Portion nicht zu schwer werden.
- Für ein elegantes Finish kannst du die Scheiben anschließend bei etwa 70–80 °C Umluft kurz nachtrocknen.
- Sie sollen nicht zwingend hart werden: Eine leicht biegsame, glänzende Scheibe ist für diese Präsentation oft praktischer.
Dehydrierte Orangenscheiben
Zutaten:
| 1 Bio-Orange |
Zubereitung:
- Orange möglichst gleichmäßig in 1–2 mm dünne Scheiben schneiden.
- Kerne entfernen und die Scheiben mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen.
- Auf ein Gitter legen und bei etwa 55–65 °C im Dörrgerät trocknen. Je nach Dicke und Gerät dauert das ungefähr 6–10 Stunden, manchmal länger.
- Erst herausnehmen, wenn sie trocken sind. Vollständig abkühlen lassen und luftdicht sowie trocken lagern.
- Für das Dessert genügt eine kleine Scheibe oder ein halbes Segment pro Profiterole. Eine große Scheibe würde das Häppchen optisch dominieren und beim Essen stören.
Zusammenbau und Anrichten
| Orangen-Tartelette | Häppchen 2 – Profiterole |
| 1. In jedes ausgekühlte Tartelette etwa 5–7 g Orangen-Tonka-Creme dressieren. 2. Mit einem kleinen kandierten Orangenfilet oder einem feinen Stück kandierter Schale garnieren. 3. Bis kurz vor dem Anrichten kühl lagern. | 1. Am Boden jedes Profiteroles ein kleines Loch öffnen. 2. Zuerst 2–3 g Gelkern einspritzen. 3. Mit etwa 10–12 g Mousse auffüllen. 4. Profiterole auf die Tartelette-freie Seite der 10-cm-Platte setzen. 5. Bei Bedarf mit einem winzigen Punkt temperierter Schokolade fixieren. 6. Mit einem kleinen Segment der dehydrierten Orangenscheibe dekorieren. 7. Für einen zusätzlichen Glanzpunkt kann ein winziger Tupfer Mousse oder Gel dienen. |
Informationen
| Bestandteil | Zielgewicht |
| Tartelette mit Creme und Dekor | 16–20 g |
| Profiterole mit Craquelin, Mousse, Gel und Dekor | 25–30 g |
| Gesamt pro 10-cm-Platte | 41–50 g |