Zutaten

Zubereitung

1. Butter mit Staubzucker, Salz und Vanille vermengen.
2. Mandelmehl und Mehl zugeben und kurz einarbeiten.
3. Ei hinzufügen und nur so lange kneten, bis ein homogener Teig entsteht.
4. Flach drücken, abdecken und mindestens 1 Stunde kühlen.
5. Auf etwa 2 mm ausrollen und 24 Tarteletteformen von ungefähr 5 cm Durchmesser auskleiden.
6. Nochmals 20 Minuten kühlen.
7. Bei 160 °C Umluft oder 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 12–16 Minuten goldgelb backen.
8. Vollständig auskühlen lassen.

Die Böden anschließend innen mit einer dünnen Schicht temperierter weißer Schokolade versiegeln. Das schützt den Mürbeteig vor der Feuchtigkeit der Füllung.

Zutaten

Zubereitung

1. Milchschokolade vorsichtig schmelzen.
2. Mandelpraliné einrühren.
3. Feuilletine, gehackte Mandeln und Salz unterheben.
4. Masse kurz anziehen lassen, bis sie dressier- oder portionierfähig ist.
5. Je Tartelette 5–6 g auf den Boden geben und leicht andrücken.

Der Crunch soll eine dünne, knusprige Schicht bilden, keine massive Pralinéfüllung. Er sorgt für den Kontrast zur luftigen Kokosmousse.

Zutaten

Zubereitung

1. Gelatinepulver mit kaltem Wasser vermischen und quellen lassen.
2. Kokosmilch und Kokospüree erwärmen.
3. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
4. Die warme Mischung über die fein gehackte weiße Schokolade gießen und zu einer glatten Emulsion verrühren.
5. Rum und Salz einarbeiten.
6. Auf etwa 28–30 °C abkühlen lassen.
7. Schlagobers weich bis mittelfest aufschlagen und vorsichtig unterheben.
8. In einen Spritzbeutel füllen und die Tartelettes damit befüllen.

Portionierung: ungefähr 25–30 g Mousse pro Stück, abhängig davon, wie viel Platz Crunch und Dekor beanspruchen.

Die Mousse sollte nach dem Kühlen stabil sein, aber beim Essen nicht gummiartig wirken.

Zutaten

Zubereitung

1. Eiklar mit Salz anschlagen.
2. Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen und zu einem glänzenden, stabilen Schnee schlagen.
3. Kokosraspeln und Staubzucker vorsichtig unterheben.
4. Kleine, gleichmäßige Busserl dressieren.
5. Bei 150–160 °C Ober-/Unterhitze ungefähr 12–18 Minuten backen, bis sie außen leicht Farbe annehmen.
6. Vollständig auskühlen lassen.

Für das Petit Four kleine Busserl von etwa 2–3 cm herstellen. Sie sollen als Dekor und zusätzliche Textur dienen, nicht das gesamte Tartelette dominieren.

Zutaten

Zubereitung

1. Wasser, Zucker und Agar-Agar kalt verrühren.
2. Unter Rühren aufkochen und entsprechend der Agar-Anleitung etwa 1–2 Minuten kochen lassen.
3. Vom Herd nehmen und die weiße Schokolade einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist.
4. In eine flache Form gießen und vollständig gelieren lassen.
5. Gel fein mixen, bis eine glatte, spritzfähige Konsistenz entsteht.
6. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen und in einen kleinen Spritzbeutel füllen.

Hinweis: Weiße Schokolade enthält Fett und kann die Textur des Gels beeinflussen. Daher zunächst eine kleine Probe herstellen. Falls das Gel nicht glatt wird, ist ein separat hergestelltes Agar-Gel mit weißer Schokolade als Dekor zuverlässiger.

Zutaten

– 30–40 g große Kokoschips

Zubereitung

1. Kokoschips auf einem Blech verteilen.
2. Bei 140–150 °C kurz rösten, bis sie duften und leicht goldgelb werden.
3. Vollständig auskühlen lassen und trocken lagern.

Die Flocken erst kurz vor dem Anrichten aufsetzen, damit sie knusprig bleiben.