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Kalenderwoche 02: Risotto

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Rezepte:
Risotto: Erdapfel-Karotten Risotto
Risotto: Lauch-Topfen Risotto
Risotto: Kürbisrisotto
Risotto: Rote Rüben Risotto
Risotto-Reisauflauf

Risotto: Erdapfel-Karotten Risotto

Erdapfel – Karotte das gute, cremige Risotto & gut vorzubereiten ist es auch
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Servings: 4 Portions
Course: Main Course
Cuisine: Austrian, European, Italian
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

Risotto (Grundrezept)
  • 500 G Risotto roh
  • 2 Zwiebeln
  • 20 g Butter oder Öl
  • 2 l Fond oder Wasser warm oder nach Bedarf
  • Salz
  • 1 Schuss Weißwein
Gemüse:
  • 300 g Karotten
  • 300 g Erdäpfel
  • 15 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarin

Method
 

Risotto:
  1. Zwiebel in Butter glasig dünsten. (Nicht bräunen)
    2 Zwiebeln, 20 g Butter oder Öl
  2. Reis hinzugeben und kurz mit rösten.
    500 G Risotto
  3. Mit Weißwein ablöschen, den Wein verdunsten lassen.
    1 Schuss Weißwein, Salz
  4. Fond nach und nach hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz und Bissfestigkeit der Körner gegeben ist. Dies sollte ca. 17 – 22 Minuten dauern.
    2 l Fond oder Wasser
  5. Das Risotto soll etwas fester und weniger Cremig sein, als man es mag. Die Sauce wird noch hinzugefügt. Diese verdünnt das Risotto und kocht dieses weiter.
Gemüse:
  1. Gemüse (optional Schälen) mundgerechte Stücke schneiden.
    300 g Karotten, 300 g Erdäpfel
  2. Weich dämpfen oder im Wasser kochen.
  3. Butter in einer Pfanne schmelzen und Gemüse kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.
    Salz, 15 g Butter, Pfeffer, Rosmarin
  4. Unter das Risotto mischen.

Notes

Toppings:

  1. Sauerrahm
  2. Geschmorte Karotte:
    • Eine ganze gewaschene Karotte mit dem anderen Gemüse dämpfen, oder kochen.
    • Alternativ in der Gewürzbutter auf kleinster Stufe weich schmoren. (Optisches Wunder: Urkarotte)
  3. Geriebener Käse:
    • Emmentaler, Gouda, Parmesan
  4. Salat: (Die nicht vorbereitungs- freundliche Variante):
    • Rucola mit einem Italienischen, Balsamico, Kernöldressing Marinieren.
    • Auf dem Risotto oder in einer Beilagenschüssel servieren.

Einfrieren und Auftauen:

  1. Risotto portionsweise und ohne Toppings einfrieren.
  2. Im Kühlschrank auftauen lassen.
  3. Bei Dampf oder im Topf erwärmen. (professionell Foodsafe ab 75°C)
  4. Mit Wasser, Fond oder Obers unterrühren, bis das Risotto cremig ist.
  5. Toppings auf dem Risotto anrichten und servieren.

Risotto: Lauch-Topfen Risotto

Risotto cremig und vollmundig
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Servings: 4 Portionen
Course: Main Course
Cuisine: Austrian, European, Italian, Vegetarisch
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

Risotto (Grundrezept)
  • 500 G Risotto roh
  • 2 Zwiebeln
  • 20 g Butter oder Öl
  • 2 l Fond oder Wasser warm oder nach Bedarf
  • Salz
  • 1 Schuss Weißwein
Lauch-Topfen Creme:
  • 2 Stk. Lauch
  • 200 g Topfen 20%
  • 20 g Butter
  • 50 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 Knoblauchzehen

Method
 

Risotto:
  1. Zwiebel in Butter glasig dünsten. (Nicht bräunen)
  2. Reis hinzugeben und kurz mit rösten
  3. Mit Weißwein ablöschen, den Wein verdunsten lassen.
  4. Fond nach und nach hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz und Bissfestigkeit der Körner gegeben ist. Dies sollte ca. 17 – 22 Minuten dauern.
Lauch-Topfen-Creme:
  1. Lauch der Länge nach halbieren und waschen. Gut trocken und fein schneiden. Knoblauch schälen und klein schneiden, oder pressen.
  2. In Butter weich dünsten.
  3. Topfen und Milch verrühren und anschließend einrühren.
  4. Unter das Risotto mischen.

Notes

Toppings:

  1. Sauerrahm oder Topfen
  2. Speckwürfel:
    • Frühstückspeck in kleine Würfel schneiden und in einer kalten Pfanne mit ein bisschen Wasser langsam anbraten.
    • Das kalte Wasser wird warm und verdampft. Dies bringt das das Fett des Specks besser zum auslassen und der Speck frittiert im eigenen Fett.
  3. Geriebener Käse:
    • Parmesan, Blauschimmelkäse (Österkron, Balvaria Blue, Blue Stilton,…)
  4. Lauch geschmort:
    • Pro Portion eine halbe Lauchstange im Backrohr 160°C/10-15 Minuten schmoren. Diese vorher mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.
  5. Salat: (Die nicht vorbereitungs- freundliche Variante)
    • Rucola mit einem Italienischen, Balsamico, Kernöldressing Marinieren.
    • Auf dem Risotto oder in einer Beilagenschüssel servieren.
  6. Karamellisierte Haselnüsse
  7. Gegrilltes Obst mit Schafskäse
    • Feige, Zwetschke, Apfel, … in Pflanzenfett anbraten und die Schnittseite salzen.
    • Schafs-, oder Ziegenkäse passt hervorragend zu dieser Kombination.

Einfrieren und Auftauen:

  1. Risotto portionsweise und ohne Toppings einfrieren.
  2. Im Kühlschrank auftauen lassen.
  3. Bei Dampf oder im Topf erwärmen. (professionell Foodsafe ab 75°C)
  4. Mit Wasser, Fond oder Obers unterrühren, bis das Risotto cremig ist.
  5. Toppings auf dem Risotto anrichten und servieren.

Risotto: Kürbisrisotto

Cremiges,mildes Risotto – seniorengerecht & gut vorzubereiten.
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Servings: 4 Portions
Course: Main Course
Cuisine: Austrian, European, Italian
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

Risotto (Grundrezept)
  • 500 G Risotto roh
  • 2 Zwiebeln
  • 20 g Butter oder Öl
  • 2 l Fond oder Wasser warm oder nach Bedarf
  • Salz
  • 1 Schuss Weißwein
Kürbissauce:
  • 500 g Kürbis Hokkaido, Muskat, Spaghetti, …
  • 2 Stk. Erdäpfel für die Bindung
  • 300 ml Fond
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Stk. Knoblauchzehen
  • Thymian
  • Rosmarin

Method
 

Risotto (Grundrezept)
  1. Zwiebel in Butter glasig dünsten. (Nicht bräunen)
  2. Reis hinzugeben und kurz mit rösten
  3. Mit Weißwein ablöschen, den Wein verdunsten lassen.
  4. Fond nach und nach hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz und Bissfestigkeit der Körner gegeben ist. Dies sollte ca. 17 – 22 Minuten dauern.
  5. Das Risotto soll etwas fester und weniger Cremig sein, als man es mag. Die Sauce wird noch hinzugefügt. Diese verdünnt das Risotto und kocht dieses weiter.
Kürbissauce:
  1. Kürbis und Erdäpfel klein würfeln.
  2. Im Ofen (180 °C/ ca. 30 Minuten) oder im Topf mit dem Fond weich kochen.
  3. Ofen: Fond hinzugeben, einmal aufkochen und pürieren und abschmecken.
  4. Topf: Wenn alles weich ist, pürieren und abschmecken.
  5. Wenn alles fein ist, unter das Risotto rühren.

Notes

Toppings:

  1. Käse:
    • Feta-, Schafs-, Ziegenkäse, Emmentaler
    • Gerieben oder in kleine Würfel geschnitten direkt auf das heiße Risotto geben.
  2. Geschmorter Kürbis:
    • pro Portion 100g roher Kürbis in Würfel oder Spalten geschnitten und im Ofen (180°C/ 15-20 Minuten) schmoren.
    • Gewürze: Zucker, Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat, Thymian nach Geschmack
  3. Kürbiskerne & Kürbiskernöl:
    • Kerne und Kernöl nach Belieben auf dem Risotto verteilen
  4. Salat: (Die nicht vorbereitungs- freundliche Variante)
    • Rucola mit einem Italienischen, Balsamico, Kernöldressing Marinieren.
Auf dem Risotto oder in einer Beilagenschüssel servieren.

Einfrieren und Auftauen:

  • Risotto portionsweise und ohne Toppings einfrieren.
  • Im Kühlschrank auftauen lassen.
  • Bei Dampf oder im Topf erwärmen. (professionell Foodsafe ab 75°C)
  • Mit Wasser, Fond oder Obers unterrühren, bis das Risotto cremig ist.
  • Toppings auf dem Risotto anrichten und servieren.
 

Risotto: Rote Rüben Risotto

Instensiv, Erdig, ein Geschmackswunder und Rosa!
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Servings: 4 Portionen
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

Risotto
  • 500 G Risotto roh
  • 2 Zwiebeln
  • 20 g Butter oder Öl
  • 2 l Fond oder Wasser warm oder nach Bedarf
  • Salz
  • 1 Schuss Weißwein
Rote-Rüben-Creme:
  • 500 g Rote Rüben gekocht
  • 2 Stk. Zwiebeln
  • 200 ml Fond oder Roter Rüben Saft
  • Kren nach Geschmack
  • 15 g Butter
  • 1 Schuss Rotwein
  • 15 g Sauerrahm
  • Salz
  • Kümmel
  • 2 Stk. Knoblauchzehen

Method
 

Risotto:
  1. Zwiebel in Butter glasig dünsten. (Nicht bräunen)
  2. Reis hinzugeben und kurz mit rösten
  3. Mit Weißwein ablöschen, den Wein verdunsten lassen.
  4. Fond nach und nach hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz und Bissfestigkeit der Körner gegeben ist. Dies sollte ca. 17 – 22 Minuten dauern.
Rote-Rüben-Creme:
  1. 200g Rote Rüben in kleinen Würfel schneiden, den Rest in Grobe würfeln. Zwiebel schälen und grob schneiden.
  2. Feines Gemüse beiseite stellen.
  3. Grobes Gemüse in einem Topf mit der Butter anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond aufgießen.
  4. Pürieren und Rahm einrühren.
  5. Unter das Risotto mischen und die kleinen Würfel unterrühren.

Notes

Toppings:

  1. Sauerrahm oder Frischkäse
  2. Walnüsse:
    • karamellisiert, oder geröstet 150°C/20 Minuten Heißluft
  3. Gegrilltes Obst mit Schafskäse
    • Feige, Zwetschke, Apfel, … in Pflanzenfett anbraten und die Schnittseite salzen.
    • Schafs-, oder Ziegenkäse passt hervorragend zu dieser Kombination.

Einfrieren und Auftauen:

  1. Risotto portionsweise und ohne Toppings einfrieren.
  2. Im Kühlschrank auftauen lassen.
  3. Bei Dampf oder im Topf erwärmen. (professionell Foodsafe ab 75°C)
  4. Mit Wasser, Fond oder Obers unterrühren, bis das Risotto cremig ist.
  5. Toppings auf dem Risotto anrichten und servieren.

Risotto-Reisauflauf

Im Rohr gebacken; Knusprig und saftig zugleich
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Servings: 4 Portionen
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

  • 800 G Risotto gekocht
  • 3 Eier
  • 200 g Sauerrahm oder Milch
  • 80 g geriebener Käse
  • Butter und Brösel für die Form
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Method
 

  1. Alles gut vermengen
  2. In eine gebutterte und gebröselte Form geben.
  3. 170°C 35-40 Minuten backen.
  4. Servieren

Notes

Toppings:

  1. Rahmsauce (Béchamel):
    • 200ml Milch
    • 10g Butter
    • 10g Mehl
  2. Gemüsecreme
    • Gemüse fein pürieren und nach Geschmack würzen
  3. Käsehaube
    • Dünne Scheibe Schmelzkäse beim Auftauen (erneuten backen) darüber legen.
  4. Apfelmus oder Kompott

Einfrieren und Auftauen:

  1. Auflauf auskühlen lassen und portionsweise und ohne Toppings einfrieren.
  2. Im Kühlschrank auftauen lassen.
  3. Bei Dampf oder im Topf erwärmen. (professionell Foodsafe ab 75°C)
  4. Mit Wasser, Fond oder Obers unterrühren, bis das Risotto cremig ist.
  5. Toppings auf dem Risotto anrichten und servieren.